Критические контрольные точки в ХАССП

Определение критических контрольных точек (ККТ) — один из семи принципов системы ХАССП, подробно разобранной в статье «Что такое ХАССП». Это этап процесса, на котором контроль необходим для предупреждения опасности или снижения риска до приемлемого уровня.

ККТ не определяют по универсальному списку. Она зависит от сырья, меню, технологии, оборудования и организации работы предприятия — поэтому одинаковый этап в двух кафе может иметь разное значение для двух разных систем ХАССП.

Для каждой ККТ в системе определяют:

• Какую опасность контролируют,
• Какие показатели допустимы,
• Кто и как проверяет,
• Скакой периодичностью
• Что делать при отклонении.

ККТ — не любой этап, где сотрудник что-то проверяет. Точка становится критической, когда контроль на ней решающим образом влияет на безопасность продукта: например, соблюдение параметров тепловой обработки или условия хранения скоропортящегося сырья. Заранее назвать этап ККТ без анализа нельзя.

Что делает точку критической

[ Внедрение ]

Стекло, металл, фрагменты упаковки и оборудования.

Остатки моющих средств, вредные примеси, аллергены.

Бактерии, вирусы, паразиты и другие микроорганизмы.

Учитывают не только сырьё, но и персонал, оборудование, упаковку, помещения, воду и уборку.

Какие опасности анализируют

Физические

Химические

Биологические

Дерево принятия решений — последовательность вопросов, которая помогает не назначать критическими все этапы подряд: проверяют, можно ли управлять опасностью на этом шаге, достаточно ли существующих мер и есть ли следующий этап, который снизит риск.

Окончательное решение принимает рабочая группа ХАССП на основании анализа конкретного объекта. Готовый перечень ККТ из интернета нельзя без проверки переносить в свою документацию.

Перед применением алгоритма нужно описать технологический процесс и выявить значимые опасности. После этого оценивают, как ими управляют и требуется ли считать конкретный этап критической контрольной точкой. Решение нельзя принимать по названию операции: тепловая обработка или хранение не становятся ККТ автоматически — их статус зависит от анализа продукции и технологии.

[ Для кого ХАССП]

В приложении Ж к ГОСТ Р 51705.1-2024 приведён пример «дерева решений» — схемы, которая помогает определить критические контрольные точки для конкретного процесса. Приложение обозначено как справочное, поэтому не стоит представлять приведённую схему как единственный обязательный для всех предприятий способ определения ККТ.

Как определить ККТ по ГОСТ Р 51 705.1−2024

Не каждый замер температуры автоматически означает ККТ — статус этапа определяется после анализа опасностей, а не по привычке.

Контрольная точка — любой этап с проверкой или мерой управления процессом. ККТ имеет более высокий статус: потеря контроля на ней может привести к выпуску небезопасной продукции. Поэтому только для ККТ устанавливают критические пределы и обязательный мониторинг с чёткой инструкцией на случай отклонения.

ККТ и обычная контрольная точка: в чём разница

Разделение потоков сырья и готовой продукции, раздельный инвентарь и гигиена персонала — но не все эти меры являются ККТ, часть из них относится к предварительным программам.

Для продукции, которую не подают сразу, анализируют порядок охлаждения и условия хранения.

Для ряда процессов это этап, снижающий микробиологический риск; важно определить контролируемые параметры для конкретной технологии.

Неправильный способ может создать условия для размножения микроорганизмов и загрязнения других продуктов — учитывают способ, время, температуру и дальнейшую обработку.

Если нарушение условий хранения может привести к росту опасных микроорганизмов, порядок контроля и допустимые значения нужно описать в системе.

Контролируют упаковку, сроки годности, маркировку, температуру и документы. В зависимости от анализа этап может оказаться ККТ, а может — предварительной программой.

Примеры показывают логику анализа. Их нельзя переносить в документацию конкретного кафе или производства без собственного анализа процессов.

Предотвращение перекрёстного загрязнения

Охлаждение и хранение готовых блюд

Тепловая обработка

Размораживание

Хранение скоропортящегося сырья

Приёмка сырья

Практическое применение этих примеров именно на кухне кафе или ресторана — с учётом меню, поставщиков и раздачи — разобрано в статье «ХАССП в общественном питании».

Примеры ККТ: иллюстрация подхода, а не готовая схема

На производстве анализируют всю технологическую цепочку: приёмку и подготовку сырья, дозирование, смешивание, фильтрацию, тепловую обработку, охлаждение, фасовку, маркировку, хранение и отгрузку. Набор ККТ зависит от продукта и технологии — для молочной продукции, мясных изделий, хлеба и кондитерских изделий опасности будут различаться.

ККТ на пищевом производстве

Формулировки должны соответствовать реальной работе объекта: если инструкция описывает контроль, который сотрудники фактически не могут выполнить, система не будет работать.

Порядок определяют заранее: остановка или корректировка процесса, повторная проверка, изоляция партии, оценка безопасности продукции, устранение причины, запись о нарушении и принятых мерах. Конкретные действия зависят от опасности, продукта и процесса — единой инструкции для всех предприятий не существует.

Действия при нарушении критического предела

ККТ отличается от ППУ и ОППУ тем, что для неё устанавливают критические пределы и обязательный контроль их соблюдения. Отнесение конкретной меры к одной из трёх категорий проводится при анализе опасностей, а не произвольно.

ККТ, ППУ и ОППУ

[ Отличия ]

важные меры управления опасностями, которые не отнесены к ККТ.

базовые санитарные и организационные меры (уборка, гигиена персонала, борьба с вредителями, работа с поставщиками, обслуживание оборудования).

ОППУ — операционные программы предварительных условий:

ППУ — программы предварительных условий:

ККТ не разрабатывают отдельно от остальной системы — она определяется в составе ХАССП после анализа продукции и процессов. Если предприятие меняет меню, оборудование, технологию, поставщиков или порядок работы, набор ККТ нужно пересмотреть: изменения могут повлиять на опасности и способы контроля.

Когда нужно пересматривать ККТ

Sanerity разрабатывает ХАССП и ППК для кафе, ресторанов, столовых, кейтеринга и пищевых производств. Специалисты проводят анализ рисков, определяют ККТ и формируют план ХАССП с учётом конкретного объекта, а затем объясняют сотрудникам, как применять документы на практике.

Определение ККТ и разработка ХАССП в Sanerity