Что такое ХАССП

ХАССП — это система, которая помогает управлять безопасностью пищевой продукции: находить потенциально опасные моменты в рабочих процессах, контролировать значимые риски и заранее решать, что делать при отклонениях.

Система строится не вокруг одной папки документов. Процедуры должны соответствовать тому, как предприятие реально принимает сырьё, готовит, хранит и передаёт продукцию.

HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points, по-русски «анализ рисков и критические контрольные точки», сокращённо ХАССП. Встречаются ошибочные варианты «ХАСП» и «ХАСПП» — общепринятое написание ХАССП или HACCP.

Как расшифровывается ХАССП

Сохранять записи о проверках

[ 05 ]

Вовремя замечать отклонения и применять готовые решения по их устранению

[ 04 ]

Грамотно распределить зоны ответственности за контроль

[ 03 ]

Определять меры, которые помогают ими управлять

[ 02 ]

Анализировать каждый этап работы с продукцией на предмет возможного риска

[ 01 ]

Разработка документов сама по себе не гарантирует отсутствие замечаний при проверке: важно, чтобы процедуры действительно применялись на объекте.

Зачем предприятию ХАССП

7 принципов ХАССП

Фиксируют процедуры и записи, подтверждающие их выполнение.

Оценивают, актуальны ли процедуры и помогают ли они управлять опасностями, а не просматривают журналы формально.

Документирование

Проверка эффективности системы

Корректирующие действия

Заранее устанавливают порядок действий при нарушении предела: что делать с процессом и с продукцией, которую могло затронуть отклонение.

Актуализируйте документы при любых изменениях: смене персонала, меню или планировки кухни

Определяют, кто проверяет ККТ, каким способом, как часто и где фиксирует результат.

Для каждой ККТ определяют измеримый критерий — например, температуру или время, — по которому видно, находится ли процесс под контролем. Конкретные значения выбирают для продукта и технологии, а не берут из готового примера.

Критическая контрольная точка (ККТ) — этап, где контроль необходим для управления значимой опасностью. Как именно её находят и на что она влияет — разобрано подробно в отдельной статье «Критические контрольные точки в ХАССП»: там есть методика дерева принятия решений и примеры для общепита и производства.

Мониторинг

Установление критических пределов

Определение критических контрольных точек

Анализ опасностей

Определить, что может повлиять на безопасность продукции на каждом этапе — от приёмки сырья до передачи готовой продукции.

Контроль не начинается с ККТ. Сначала нужны базовые условия — уборка, гигиена персонала, обслуживание оборудования, работа с поставщиками. Такие меры относят к программам предварительных условий (ППУ). Меры управления значимыми опасностями, которые не отнесены к ККТ, — это операционные программы предварительных условий (ОППУ).

Предварительные программы: ППУ и ОППУ

Различие между ККТ, ППУ и ОППУ и то, как их определяют на практике, подробно разобрано в статье «Критические контрольные точки в ХАССП»

Особенности организации системы именно для кафе, ресторанов и столовых — с учётом меню, кухни, поставщиков и доставки — разобраны в статье «ХАССП в общественном питании»

На практике вопрос актуален для кафе, ресторанов, столовых, пекарен, кондитерских, кейтеринга и пищевых производств. Небольшой размер кухни не отменяет необходимости выстроить процедуры, но конкретная применимость требований зависит от того, какие операции выполняются на объекте.

[ Для кого ХАССП]

Статья 10 ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителя пищевой продукции разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Для общественного питания также действуют специальные санитарные требования — с 1 сентября 2026 года применяется СанПиН 2.3/2.4.4282−26.

Кому нужны процедуры на принципах ХАССП

Важно различать обязанность применять процедуры на принципах ХАССП и добровольную сертификацию системы. ТР ТС 021/2011 не устанавливает обязательного получения отдельного сертификата ХАССП. Поэтому при выборе подхода к разработке документов сначала нужно определить, какие требования применимы к вашему объекту и какую задачу вы решаете.

ГОСТ Р 51 705.1−2024 посвящён управлению качеством и безопасностью пищевыхпродуктов на основе принципов ХАССП. Он заменил ГОСТ Р 51 705.1−2001. ГОСТР ИСО 22 000−2019 устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции для организаций, участвующих впищевой цепи. Это не два названия одного и того же документа: устандартов разный предмет.

Требование разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные напринципах ХАССП, установлено статьёй 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Отдельно существуют стандарты, которые помогают выстроить систему и описывают требования к ней.

Какие документы регулируют ХАССП

Документы по предварительным программам

[ 07 ]

Инструкции по действиям при отклонениях

[ 06 ]

Протоколы анализа опасностей и меры управления ими

[ 03 ]

Схемы технологических потоков

[ 02 ]

Описание объекта, продукции и процессов

[ 01 ]

Количество документов не показывает качество системы. Они полезны тогда, когда отражают реальную работу предприятия и обновляются при изменениях.

Какие документы входят в систему

Критические пределы и порядок мониторинга

[ 05 ]

Перечень ККТ и план ХАССП

[ 04 ]

[ Нормативы и законы ]

Несоблюдение обязательных требований к безопасности пищевой продукции может повлечь административную ответственность, в том числе по статье 14.43 КоАП РФ. Состав нарушения и размер санкции зависят от конкретных обстоятельств, поэтому нельзя назвать единый «штраф за отсутствие ХАССП» — этот вопрос всегда решается индивидуально с учётом ситуации.

Что грозит за нарушения?

Нет. ХАССП описывает, как предприятие анализирует опасности и управляет ими. ППК — программа производственного контроля: в ней определяют санитарные мероприятия, исследования и порядок их проведения. Документы связаны между собой, но не заменяют друг друга. Sanerity разрабатывает оба комплекта с учётом объекта.

ХАССП и ППК — одно и то же?

[ Внедрение ]

Периодически проверяйте знания персонала о ХАССП.

Актуализируйте документы при любых изменениях: смене персонала, меню или планировки кухни

Выполняйте процедуры по регламенту ХАССП: например, ведите замеры температур и контроль поточности.

Ознакомьте ответственных лиц с приказами об их назначении, расскажите об их зоне ответственности.

Ознакомьте всех сотрудников с документами ХАССП.

Проверьте, соответствует ли ХАССП тому, как объект работает на самом деле.

В Sanerity разрабатывают ХАССП и ППК с учётом объекта: проводят анализ рисков, определяют ККТ, формируют план и сопутствующие процедуры, а затем объясняют персоналу, как использовать документы и вести журналы.

Как внедрить ХАССП

[ Этапы работы ]

Многие в нашей команде раньше работали в самом Роспотребнадзоре, поэтому знают, на что смотрят при проверке, и делают документы так, чтобы они реально проходили аудит — а не просто лежали в папке.

Передаём готовый ХАССП в личный кабинет, а при необходимости — печатаем бумажную версию.

Обучаем сотрудников работать с системой: как вести журналы, на что обращает внимание проверяющий.

Санитарные врачи готовят документы ХАССП и ППК индивидуально под ваш объект, без шаблонов.

Собираем у вас минимум информации о меню, помещениях и процессах.

Разработка системы своими силами занимает недели и требует разбираться в законодательстве, которое периодически меняется. Мы в Sanerity берём этот процесс на себя.

Как внедрить ХАССП без лишней головной боли