Новый СанПиН по дезинфекции 2021| Sanerity

С 1.09. у нас действует новый санпин по дезинфекции. В нём больше 1000 страниц бюрократического текста с требованиями к производственному контролю (внезапно, да), дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
Всё прочитали, всё перевели на русский.

Что нового и важного для общепита

Мед. осмотры

теперь, когда вы направляете человека на мед.осмотр, он должен это делать не в выходной, не в личное время, а в рабочее: вы выдаёте направление и освобождаете его от работы, пока не пройдёт осмотр.
если во время мед.осмотра выявят инфекционное заболевание - не важно, мед.осмотр проходит в частном мед.центре или в больничке - организация обязана об этом быстренько рассказать РосПотребНадзору.

Дезинсекция

Теперь осмотр на наличие насекомых и проведение, если нужно, обработки от них, должен проходить не реже, чем 2 раза в месяц.
Дезинфекция и дератизация всё ещё может быть ежемесячной.

Производственный контроль

В программу производственного контроля нужно добавить следующее (не только добавить в программу, но и реально исследовать!): исследование сырья, полуфабрикатов и готовые продукты на:

БГКП
Сальмонеллу
Листерии.

Для листерий даже прописана периодичность (не рекомендуемая, а прямо обязательная):
для салатов - не реже, чем 2 раза в месяц, для всего остального - не реже, чем раз в месяц.

Мы тоже крякнули и перечитали ещё раз. Всё так:

исследование воды не менее, чем 2 раза в год на наличие легионелл;
исследование рыбы и овощей на наличие паразитов.

Требования к санитарии на кухне

когда на вашем складе закончатся овощи или зелень - нужно обязательно помыть место, где овощи хранились, перед тем как положить туда новую партию;
почищенные картошечку, морковь и другие овощи хранить в холодной воде больше нельзя.

Наши рекомендации

найти свою программу производственного контроля в электронном виде и внести туда правочки.

Если найти не удалось - вы знаете, куда нужно написать, чтобы её разработали!

сообщить своей лаборатории об этих правочках.

Если вы не делаете производственный контроль - вы тоже знаете, куда нужно написать, чтобы узнать, как этот процесс создать у себя!

включить в ХАССП или (если нет ХАССПа) просто сделать инструкцию по мытью овощей.
проверить - оставляет ли ваш контрагент по дезинфекции, дезинсекции, дератизации акты выполненных работ?

Не бухгалтерские, а такие, где будет указано, какую площадь он обработал, чем, по какому поводу.
И тут мы можем помочь от консультации до организации полного цикла ПЕСТ-контроля.

рассказать поварятам, что овощи нужно: во-первых, мыть, а во-вторых, не хранить после очистки в ёмкостях с водой.

Санитарные правила и нормы СанПиН 3.3686-21 "Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней"