- отдельные помещения для мытья, разбивания, хранения яиц да ещё с четырёхсекционной мойкой;
- окна выходят пусть на северо-запад;
- количество часов, когда в окна светит солнце, строго ограничено;
- бактерицидные лампы на каждый метр;
- у сотрудников – более частые медосмотры и, вообще, другие они.
То есть на кондитерский цех распространяются все те же требования, что и на всю кухню ресторана, дополнений всего 2:
- поставьте на приточную вентиляцию бактерицидный фильтр;
- разместите в цехе бактерицидную лампу.
И всё, можно печь свои тортики!
Насчёт яиц:
- можно закупать уже обработанное яйцо. Главное – не забывать хранить его в чистой закрытой таре;
- можно приобретать необработанное яйцо и мыть самостоятельно, профессиональным моющим средством;
- можно закупать белок/желток в бутылочках, и тогда мыть вообще ничего не надо, только соблюдать сроки годности да условия хранения.