Очень много вопросов встречаем про бракераж. Нужен ли он? Обязателен ли? Сколько для него нужно журналов?
Закатываем рукава и погружаемся в мир нормативочки.
📃В СанПиНе по общественному питанию с 2021 года про бракеражный журнал говорится только и исключительно в применении к больницам и другим мед.учреждениям. Там он, безусловно, нужен. Формы 2х журналов бракеража (для готовой продукции и скоропорта) приведены в приложении к СанПиНу.
То есть, исходя только из СанПиНа и буквального его трактования — журнал бракеража не нужен.
В ТР ТС 021/2011 сказано, что:
-каждый этап контроля качества должен сопровождаться записями;
-обязательно должны быть записи, подтверждающие соответствие готового блюда нормативным требованиям;
-обязательно должна быть прослеживаемость продукции;
А кроме того, СанПиН по общепиту требует контролировать температуру готовых блюд и следить, чтобы она соответствовала ТТК/ТК.
Не нужно изобретать велосипед: бракеражный журнал идеально подходит для выполнения этих требований: в нём вы ведёте записи о качестве готовых блюд, в том числе, об их температуре, одним документом закрывая сразу 4 пункта санитарного законодательства. Удобно? Удобно!
Вы можете завести разные журналы — отдельно на бар, на кухню, на готовые блюда, на полуфабрикаты, на отдельные цеха — каких только вариаций нет у наших клиентов!
Можете вести единый журнал — лишь записи были систематизированы и понятны.
В нашем сервисе журналов такое роскошество тоже есть: всё удобно, под рукой, и даже с умными библиотеками, чтобы каждый раз не вводить название блюда заново — если, например, в ваши утренние ритуалы обязательно входит бракераж блинчиков с ягодами, наш сервис может это запомнить!
С журналами про бракераж поняли, а как его проводить?
Идеальный вариант:
-Приказом в НАССРе назначаете бракеражную комиссию из шеф-повара, су-шефа, верховного бармена, менеджеров.
-Каждый день эти ребята в течение смены проводят бракераж своих готовых блюд: например, каждые 3 часа.
-Бракераж — это оценка блюда чисто органолептикой — запах, вкус, цвет, внешний вид. Не нужно писать пространных заключений на уровне Гордона Рамзи.
Эффектно разбивать тарелки о стены тоже не стоит.
Лучше воспользоваться следующими критериями (и выразить результат бракеража именно в них):
“Отлично” — перфекто! Блюдо просто идеально! 🤌🏻
“Хорошо” — блюдо отличное, надо только добавить веточку кинзы/чуть посолить. 👍🏻
“Удовлетворительно” — блюдо надо доработать, но это возможно: добавить забытый соус, подогреть, доготовить.🤷🏼♀️
“Неудовлетворительно” — это точно нужно списать, и немедленно. 🙅🏼♀️
-В бракераж входит и оценка температуры блюда.
Советуем подвергать бракеражу и блюда, на которые поступает претензия из зала.
Если вы работаете в доставке — то блюда, которые заказчик вам вернул. Так вы и расследованием по жалобе немедленно займётесь, и запись об этом получите.
❗️Бракераж, однако, не следует путать с обедом для персонала или списанием блюд на производственный контроль — это совсем разные процедуры.
