Сталкивались со следующим: разрезаем котлету, а она розовая.
Зовём персонал, и слышим «ой, это же говядина, она и сырая безопасная, вот если бы была свинина – тогда да».
Откуда-то есть в нашем общепите представление о том, что всё сырое мясо, безусловно, опасно, кроме говядины. Развенчиваем.
Говядина, как и свинина, и курица – не стерильная. Да, на момент забоя животного в его крови и мышцах никаких бактерий нет. Однако после забоя при потрошении, разделке часто бактерии заносятся из внутренних органов в мышцы. Есть ли у нас гарантия, что наш поставщик для разделки использует набор разных ножей, постоянно моет руки и следит за тем, чтобы мышцы оставались нетронутыми? Нет, конечно.
При той же разделке и работе с мясом ещё до поступления в ресторан может произойти следующее: да, бактерии занесли на мышцу, на какой-нибудь один участок. Потом кто-то, уже в ресторане, решил разморозить мясо в тёплой воде или промыть его. И всё: кишечные палочки этого мира выражают огромную благодарность этому человеку, ведь он помог им из своего одного участка равномерно распределиться по всему куску.
Отдельную благодарность бактерии выражают мясорубкам и вообще фаршу. При изготовлении фарша у них тоже есть отличная возможность заселить вообще всю котлетную массу. И здесь, если вы помните принципы ХАССП, вы можете сказать – “стоп”! Это всё, конечно, хорошо, но ведь термообработка всё убивает потом!
Да, убивает, не мгновенно же. Для того, чтобы мясо было безопасным, в самом его центре должно выполняться 2 условия:
- достигнута температура 75 градусов;
- она держится хотя бы 15 минут.
Если этого не сделать, продукт останется небезопасным совершенно независимо от того, говядина это или птица. Поверьте, бактерии любят всех одинаково, и дискриминации коров в их среде не существует.
Поэтому сырые котлеты, непрожаренное мясо, сырые стейки (если мы хотели well done) – это действительно проблема, и существует риск доставить гостю неприятности.
