Фестивальный сезон в разгаре, на каждом из них мы видим массу фуд-траков с разнообразной едой – от привычного стрит-фуда до представителей национальных кухонь. Нам очень нравится такое обогащение петербургской фестивальной культуры. Чтобы она становилась ещё богаче, а еда – ещё вкуснее, давайте поговорим о том, какие требования есть к фуд-тракам и как обеспечить их максимальное выполнение.
Большой спойлер: фургончик и киоск – это тоже общепит. Это значит – всё тот же СанПиН и всё те же требования к устройству кухни: всё как в ресторане.
Разумеется, обеспечить санитарный рай в условиях фургончика непросто. Даём готовые советы.
#nbsp;Не работайте на сырье! При разработке фестивального меню или при выборе позиций действующего меню ресторана, которые будут представлять вас в меню фуд-трака, предусмотрите возможность готовить только на полуфабрикатах. Готовые булочки, соусы, нарезки
чтобы основным технологическим процессом была сборка блюда или разогрев компонентов и сборка блюда. Такой подход решает ну просто массу проблем:
- Поточность. Сырьё не должно пересекаться с готовым продуктом. Нет сырья – нет пересечения.
- #nbsp;Цеховое деление. Если вы работаете на сырье, как ресторан, у вас обязательно должны быть несколько разных цехов. Стоит перейти на приготовление блюд только из полуфабрикатов – и вот уже для вас цеховое деление не обязательно.
- #nbsp;Мытьё овощей. При работе на сырье – обработка овощей обязательна. Это значит – отдельная мойка; моющие средства, запасы соли или уксуса; мерные ёмкости – всё это занимает место, каждый сантиметр которого в фургончике необычайно важен. Если работать на готовых овощных нарезках или уже обработанной зелени, этой проблемы не будет.
- Место для хранения сырья. Можно освободить больше пространства для кухни и не забивать холодильники сырьём, собирая пищевой тетрис во имя товарного соседства.
#nbsp;Позаботьтесь о вентиляции. Фритюр, плита, мойка – всё это выделяет массу тепла (а этого у нас и так хватает!) и влаги. Если нет вентиляции, ваши повара и кассир окажутся в настоящей незапланированной сауне. Предусмотрите вентиляцию, чтобы сотрудникам было легче работать.
#nbsp;Мытьё рук. Такая возможность обязательно должна быть! Нужна либо раковина с подключением к местному водопроводу (а что, а вдруг), либо раковина и достаточные запасы питьевой воды в бутылях.
Старайтесь использовать одноразовую столовую посуду. Фарфор – это, конечно, красиво, но тогда вам придётся ещё и мойку столовой посуды делать, так что наш летне-фестивальный совет: подавайте всё на одноразовых тарелочках/коробочках, с одноразовыми приборами.
#nbsp;Мытьё посуды. Кухонной – со столовой мы уже договорились. Да, для этого нам тоже нужны запасы воды и мойка.
Меню и этикетки.
На видном для публики месте нужно разместить меню с перечнем всего, что вы готовите, весом порции и составом.
У каждого блюда должна быть этикетка с составом, сроками годности (например “Употребить в течение 3 часов”) и условиями хранения.
В фургончик рекомендуем купить отдельную книгу отзывов, просто на всякий случай. Не помешает.
#nbsp;Работники фуд-трака, конечно же, должны пройти медосмотр и обладать медкнижечками.
Вот и всё. Удачного летнего сезона!#nbsp;
